Autor: Danilo Koprivica, politikolog
Kada spomenemo francusku kulturu i njen istorijski uticaj, obično prvo pomislimo na Pariz, koji je postao svetska kulturna prestonica još od kraja 17. veka, ili tačnije od 1648. kada je Francuska, tada još maloletnog Luja Četrnaestog, zahvaljujući kardinalu Mazarenu, bila najuticajnija sila tokom sklapanja Vestfalskog mira, kojim je okončan Tridesetogodišnji rat. Ovaj mirovni sporazum je predstavljao, ne samo početak modernog političkog doba i početak apsolutne dominacije nacionalne države na evropskom tlu, nego i početak političke i kulturne dominacije Francuske. Moglo bi se reći da je francuska nacija imala i po nešto istorijske sreće u to doba: iako je na presto došao sa pet godina Luj XIV Burbonski, zvani i Kralj Sunce i Veliki Luj, vladaće nezapamćeno dugo, čak 72 godine, od 1643. do 1715. Zahvaljujući dugom periodu vladavine imao je priliku da upozna i podrži veliki broj najznačajnijih francuskih kulturnih stvaralaca tog vremena: Molijera, Rasina, Lebrena, Lafontena…
Međutim, namera ovih redova nije da govori o najznačajnijim književnim, pozorišnim ili likovnim delima, niti o mnogobrojnim muzejima, ni spektakularnim sakralnim i civilnim građevinama francuskog kulturnog nasleđa, već da ukaže na kulturu življenja kao pametan alat u kreiranju i usmeravanju unutrašnje, a još pre, međunarodne politike Francuske republike. Dakle, ovo su redovi posvećeni i organizovanom i spontanom uticaju kulture življenja, koja će zajedno sa francuskim jezikom postati „pupčana vrpca” koja će zvaničnom Parizu otvoriti mostove uticaja, trajnije od imperijalne kolonijalne vlasti i od Napoleonovih vojnih osvajanja.
Za nastavak priče, u kojoj smo prošli put govorili o francuskoj visokoj modi, ovaj put govorimo o uticaju šampanjca na magičnu privlačnost francuske kulture življenja, kao i o uticaju šampanjca na evropsku istoriju.
——————————————————————–
Istorija kulture življenja deli sudbinu svake istorije i svake kulture. Dok jedni narodi tuđu kulturu prisvajaju, drugi narodi svoju kulturu ne daju. Oni najpragmatičniji pokušavaju da iz mnoštva kultura izvuku ono najbolje: da ih kroz životno upoznavanje, što više razumeju i da u njima što intezivnije uživaju.
U Francuskoj i u Britaniji i danas traju sporenja, ko je čovek koji je prvi proizveo, prvi šampanjac. Ako se utvrdi ko je zaista prvi proizveo „piće zvezda”, onda je lako znati zemlju koja je njegova kolevka. Međutim, rešenje zagonetke o „pronalazaču” šampanjca je zapravo vrlo jednostavno. Nema nikakve sumnje da je Britanija zemlja u kojoj je došlo do prvog javnog naučnog objašnjenja druge fermentacije vina. Dakle, Britanija je izvesno stručna kolevka penušavog vina. Kao što je van svake dileme, da je Francuska, tačnije njena regija Šampanja, jedina prava kolevka penušavog vina koje danas svi nazivamo šampanjcem. To što se do pravog šampanjca došlo slučajnim otkrićem u benediktanskim podrumima, mnogo pre nego li će u njima sa „đavoljim vinom” eksperimentisati Dom Perinjon (1639–1715) i Dom Ruinart (1657–1709), najverovatnije 1531, suštinski ne menja stvar.
Ali da ostavimo na trenutak večitu dilemu o poreklu penušavog vina, te da pređemo na istorijski kontekst vremena u kome je ovo vino nastalo. Tu dileme nema. Niko ne spori da je od Luja Burbonskog ovo piće zauvek ušlu u francusku istoriju i da od tog vremena, nije bilo francuskih vladara koji se nisu trudili da uđu u peneušave legende. A gde su vladari, tu su i vladarke, kako one zvanične, tako i one iz senke. Svaka od njih je podsticala priče o tome kako je baš ona bila ta muza, prema čijim nedrima je načinjena idealna čaša za ispijanje đavolastih mehurića. Međutim, ceo vinski svet dobro zna da je Žana Antoaneta Poason, najpoznatija svetska kurtizana i ljubavnica kralja Luja XV, ostavila najznačajniji trag. Ne toliko zbog mitske priče o grudima i čašama, koliko zbog toga što je ona po prvi put u vinskom i šampanjskom svetu uvela etiketiranje boca. I danas se u muzeju čuva šest originalnih porcelanskih etiketa koje su se svilenom vrpcom vezivale za grlić vinske flaše. NJena neskriveno velika naklonjenost šampanjcu, kao i odanost vinskoj kući Moet, zauvek je ostala ovekovečena u rečenici: „Šampanjac je jedino vino koje ostavlja ženu prelepom nakon što ga popije”. Ovu rečenicu je Žana Antoaneta Poason, kako je bilo pravo ime Madam Pompadur, izgovorila nakon što je tokom samo jedne od njenih čuvenih večera, ispijeno 1.800 boca Moetovog penušavog vina.
A sve je počelo ličnim poznanstvom Kralja Sunca i Kloda Moeta (1683–1760), začetnika najprestižnije francuske šampanjske kuće. Penušavo vino koje se naziva kraljem vina i vinom kraljeva, Luj Burbonski je obožavao do te mere, da je izdejstvovao da mu lekar prepiše recept sa obaveznom dnevnom dozom uz svaki obrok, dok se Luj Četrnaesti, „uplašen” za svoje zdravlje, disciplinovano držao ove navike sve do kraja svog života.
ŠAMPANJAC JE IZ ŠAMPANJE
Kad kažemo šampanjac, odmah mislimo na Šampanju, na Francusku i njenu kulturu življenja, mada neki Englezi, misle sasvim drugačije. Dom Ruinart, Moet ili Dom Perinjon? Ko je prvi plasirao šampanjac? Ili možda ipak benediktanci kao hrišćanski red, koje je, na opšteljudsku radost, sam Bog poslao da se bave eksperimentisanjem sa raznim vrstama alkoholnih pića. Međutim, istorija pamti da je godinama pre finalno uspelog penušavog eksperimenta u benediktanskoj opatiji Sv. Petra na severoistoku Francuske, jedan Britanac Kristofer Meret (1615–1695), naučnik i lekar, pred publikom Kraljevskog društva u Londonu, opisivao kako se dodavanjem šećera gotovom vinu, izaziva druga kontrolisana fermentacija. Naravno, pričao je o postupku kojim se dobija šampanjac. O tome govore i zapisi Ser DŽordža Eteridža iz 1676. Dodajmo, da je Meret zaista bio ugledan čovek širokih interesovanja, da je dao značajan doprinos razvoju industrije stakla i da se do danas pamti kao prvi istraživač koji je napravio kompletne liste britanskih ptica i leptira. Da je šampanjac zapravo deo engleske kulture življenja, potkrepljuje se i činjenicom da su u Meretovo vreme, zahvaljujući i njegovom zaslugom, jedino britanski proizvođači stakla imali tehnologiju proizvodnje boca koje su mogle izdržati pritisak koji se razvijao tokom sekundarne fermentacije. Shvatili ste. Britanci tvrde da je samo njihova ideja druge fermentacije, kao i njena bezbedna staklena kolevka u kojoj se bez straha od prevremenog velikog praska odvijala šampanjska fermentacija.
Francuzi opet tvrde da je šampanjac samo njihov. Gledajući isključivo iz ugla Šampanje, biće da su potpuno u pravu. I onako je još Madridskim sporazumom iz 1891. ustanovljeno pravilo po kome se samo penušava vina poreklom iz Šampanje mogu nazivati i obeležavati kao šampanjac. Naknadnim sporazumom iz Versaja ovo pravilo je dodatno potvrđeno.
„U POBEDI ZASLUŽEN, U PORAZU POTREBAN”
Tu gde je Kralj Sunca stao, najkontraverzniji francuski Italijan sa Korzike je nastavio. Dobro je poznato da je Napoleon pre svake bitke znao da obezbedi „ratne zalihe” penušavog vina, te su zato njegove posete vinariji Moet bile deo uobičajenih ratnih priprema. Bio je to i izraz odanosti i simpatije prema svom prijatelju Žan Remi Moetu, s kojim je francuski imperator zajedno pohađao vojnu školu u Brijen le Šatou. Kako pretpostavljate, reč je o unuku Kloda Moeta, osnivača prestižne vinske kuće. Moet je na svom vinskom posedu sagradio repliku Velikog Trijanona, kako bi Napoleon i Žozefina imali dostojno mesto za boravak kod pažljivog domaćina. Napoleon je na pažnju, pažnjom uzvraćao. Moetu je dodeljeno odlikovanje Nacionalnog reda Legije časti, a za ličnu uspomenu mu je poklonjen poslednji Bonapartin šešir sa dva roga. Krunu sećanja na ovo prijateljstvo predstavljaju šampanjci Moet Imperial Brut i Rose koji su 1869. nazvani po Napoleonu Bonaparti. Kuća Moet i danas proizvodi vina pod etiketom Imperial kao podsećanje na neraskidivu vezu imperatora i vina identičnog, eksplozivnog karaktera.
I bez obzira na promeljivu ćud njegove ratne sreće, Bonaparta je do kraja ostao veran ovoj vinskoj kući, postavši njen najznačajniji promoter. Ostala je zapamćena njegova misao: „Šampanjac! U pobedi je zaslužen, u porazu je potreban.”
U skladu sa tim mislima, Napoleonovo prijateljstvo sa porodicom Moet ostajalo je nepoljuljano i u porazima. Kada je car Aleksandar Prvi umarširao u Pariz, tokom rata Šeste koalicije koji se vodio od 1812. do 1814, Šampanja je već bila „ispijena”, tj. ono što je ostalo od Šampanje s obzirom da su Rusi i Prusi popili i zaplenili gotovo sve šampanjce tadašnje Francuske. Ostalo je zapisano da je iz podruma kuće Moet oteto 600.000 boca. Za živo čudo, Žan Remi niti je smatrao Napoleona odgovornim, niti je žalio uzalud rasut trud. Kažu da je tim povodom izgovorio dobro poznatu francusku poslovicu: „Onaj ko je jednom bio pijan, opet će piti” dodavši proročansku misao: „Svi ti vojnici koji su me osiromašili danas-sutra će mi doneti bogatstvo. Puštam ih da piju koliko god žele jer će sutra, kada se vrate svojim kućama, upravo oni biti moji najbolji prodavci”. I bi tako. Ruska žeđ za šampanjcem je postala nepresušna, pa je nisu utolili ni vinogradi na Krimu koji su kasnije podizani sa namerom da se šampanjcu dâ lokalno poreklo. A vojvoda od Velingtona i pruski kralj Fridrih Vilhelm Treći, postali su šampanjski ovisnici i veliki promoteri penušavog ponosa iz Šampanje koju su na kratko ratno posetili.
Jedina bitka pre koje Napoleon nije obnovio zalihe šampanjca, skupo je koštala i njega i Francusku. Reč je o bici kod Vaterloa iz 1815, koja je bila poslednji pokušaj za Napoleona da porazi saveznike. Zapravo britanske, holandske i nemačke snage pod komandom vojvode od Velingtona i pruske snage pod komandom generala Blihera. Bila je to bitka, u kojoj je i pored početnih uspeha, ponajviše zbog velikih grešaka maršala Neja i Grušija, Napoleon doživeo poraz, pa je bio prisiljen da abdicira.
PENUŠAVA OKUPACIJA VENECIJE
Kada je novonastala Francuska Republika, izabrala Napoleona kao mladog i perspektivnog generala, da povede francusku vojsku u susret habzburškim ambicijama, niko nije slutio da će njegov prolazak kroz Veneciju ostaviti neizbrisiv trag u istoriji penušavih vina. Istorija se poigrala sa francuskom namerom da izveze svoju revoluciju. Sa revolucijom je izvezena i tehnologija druge fermentacije, zahvaljujući čemu je danas venecijanska verzija šampanjca, dobro poznati Proseko, sve veći konkurent svom prethodniku na svetskom tržištu izuzetnih penušavaca.
No, da počnemo od kraja, kada je 12. maja 1797. poslednji venecijanski dužd Ludoviko Manin, doneo dekret o ukidanju tada 1.100 godina stare Mletačke republike, bio je to završni čin plana o rasparčavanju teritorija La Serenisime, ranije dogovorenog od strane Napoleona Bonaparte i Habzburške Austrije. Još aprila iste godine tzv. Lebenskim ugovorom, sile su se dogovorile da će Francuska za pokoravanje i predaju Venecije Austriji, dobiti austrijske posede u Holandiji.
Uzalud je Venecija pokušala da bude neutralna. Uzalud su lakoverni građani regije dizali lokalne revolucije. Francusko-austrijski plan je bio ostvaren. Francuzi su pokorili Veneciju, više nagovorom i pritiskom, a manje silom. I nakon što su je opljačkali, odnevši i konstantinopoljske konje ispred bazilike Sv. Marka, uništivši veći deo Arsenala i potopivši nekad nepobedivu mornaricu, januara 1798. pojavili su se Austrijanci, kako bi u skladu sa dogovorom i održanim referendumom uzeli je u svoju „zaštitu”. Neplanirano, Venecija će biti ponovo pod francuskom kontrolom do 1805. da bi deset godina kasnije kao Kraljevina Lombardija-Venecija bila još jednom deo Austrijskog carstva. U austrijskom zagrljaju će ostati sve do prisajedinjenja novoformiranoj Kraljevini Italiji, što se odigralo 1866. godine.
Veneciju i njenu zaleđinu, a naročito Trevizo i njegovu provinciju, nemoguće je upoznati i zavoleti bez susreta sa penušavim ponosom komuna Koneljano i Valdobjadene odakle iz oko 150 vinarija, dolazi 100 miliona boca ili 60% ukupne godišnje proizvodnje proseka. Ove brojke ga čine drugim najznačajnim penušavcem sveta, a proizvodnja Šarmat-Martinoti metodom, pojeftinjuje troškove, što doprinosi njegovoj dostupnosti i popularnosti. Tek da se zna, pravila dozvoljavaju da se pored spomenute, „italijanske metode” (tokom koje se druga fermentacija dešava u tankovima), primenjuje i tradicionalan šampanjski metod, gde se druga fermentacija odigrava u samoj boci. Ovde govorimo o pravom penušavcu koji se deklariše kao Proseko Spumante.
Venecijanci, imaju običaj da uz polusuvi Proseko pojedu i prikladan kolač. Savršen izbor je milefolje, kremasti, poreklom francuski kolač od hiljadu listova, koji se ovde služi pripremljen na venecijanski način i u kojem se uživa uz čašu najzvučnijeg proseka – Superiore di Kartize. Izborom te kombinacije pića i zalogaja, onaj koji bira, zapravo jasno govori da su mu poznate istorijske činjenice o vernosti Treviza Venecijanskoj republici, kao i otpor njegovih hrabrih stanovnika Napoleonovoj i austrijskoj opsadi i okupaciji, ali i da mu je poznata njihova sposobnost da vole život i da i od najgore životne situacije uzmu ono najbolje. Iako boraveći u Veneciji, njenoj laguni i njenom zaleđu, nećete lako dobiti to priznanje, nema sumnje da su francuski osvajači učinili po koje dobro delo, te potpomogli fermentaciono „odrastanje” vina sorte glera u izuzetan penušavac, te doprineli nastanku novih vrsta sireva i adaptaciji sjajnih poslastica. Iako Venecijanci ne pristaju lako na ulogu žrtve francuskog gastro-enološkog imperijalizma, odaje ih i česta upotreba svečanog otvaranja proseka „sabraž” tehnikom, na isti način na koji su to prvi put činili Napoleon i njegovi husari. Perjanicu Napoleonove vojske, njegovu laku konjicu, narod bi dočekivao na francuskim ulicama i dodavao bi konjanicima boce šampanjca. U nemogućnosti da ih otvaraju iz sedla, husari bi ih otvarali sabljom koja bi klizila niz vrat boce, sve dok je nagli udarac ne bi otvorio i to tako, da bi tek stakleni grlić sa pampurom odleteo u vazduh.
————————————————————————-
GILJOTINE I ŠAMPANJCA
Strah koji se sa nadiranjem fašizma i nacizma polako uvlačio u domove Evropljana, u Parizu je bio potisnut strahom izazvanim serijom ubistava koja su potresala grad svetlosti u periodu jul–novembar 1937. Ni vesti iz Španskog građanskog rata, ni svakodnevna svedočenja o sve agresivnijoj prirodi nadirućeg nacizma, nisu remetila bezbrižan san Parižana toliko, koliko je to činio niz, pokazaće se samo naizgled ničim povezanih smrti. Bile su to nasilne smrti američke balerine, medicinske sestre, šofera, pozorišnog producenta, reklamnog agenta i na samom kraju ubistvene serije i jednog agenta za nekretnine.
Na javnom trgu ispred zatvora San Pjer, 17. juna 1939. izvršeno je poslednje javno pogubljenje giljotinom. Pred publiku željnu krvi i zabave izveden je serijski ubica koga su sudski veštaci opisali kao „vrhunskog degenerika”. Eugen Vajdman, bivši robijaš je u dosluhu sa saučesnicima i pomagačima organizovao, činilo se siguran i unosan kriminalni posao. Pljačkanje i kidnapovanje brojnih stranih turista je izgledalo kao lak i siguran izvor zarade. Nisu računali da će stvari uskoro krenuti po zlu, te da će isprva neplanirano likvidirati većinu svojih žrtava.
Rani izlazak sunca tog 17. juna 1939. dva čoveka su dočekala sa posebnom uznemirenošću – Eugen Vajdman i njegov dželat kome je to bilo prvo smaknuće. Dočekala ih je ustalasana masa koja nimalo nije skrivala uzbuđenje i radost zbog onoga što će uslediti. Prepadnut histeričnom ruljom, Vajdman je pokušao da se otme, ali su ga čuvari uhvatili, čvrsto stegli i uzdigli, nudeći njegovu glavu oštrici giljotine vođene nesigurnom rukom dželatskog početnika. I tog trenutka, kada je giljotina pala i kada se Vajdman rasuo na tri dela, umesto njegove duše, ka nebu je poletelo mnoštvo šampanjskih čepova, uz opštu histeriju i uz nalivanje okupljene svetine pićem „pobede”.
Bilo je to poslednje javno giljotinjiranje u Francuskoj jer je su mnogi bili zgroženi viđenim paganskim ponašanjem. Zgražavanje i osude su bile toliko jake, da je tadašnji francuski predsednik Albert Lebren, doneo ukaz o prestanku javnih pogubljenja. Moguće da se pri tome prisetio istorijske priče o nastanku šampanjca u benediktanskim manastirima, gde bi obično belo vino, nakon duge i hladne zime, s prvom talasom prolećne toplote, samo od sebe ulazilo u drugu fermentaciju, zbog koje bi boce eksplodirale. Zbog toga se među monasima i govorilo o „đavoljem vinu”.
———————————————————
RUSIJA UZVRAĆA UDARAC
Već smo govorili o tome kako je 31. marta 1814. na čelu vojske savezničke koalicije, na belom konju, u Pariz prvi ujahao ruski imperator Aleksandar Prvi i o tome, kako su Rusi i Prusi popili oko 600.000 boca šampanjca iz Moetovih podruma i kako će po povratku svojim kućama zauvek pronositi slavu Šampanje, upravo onako kako je to Moet i prorekao. Među 60.000 Napoleonovih vojnika koji su se sopstvenim slobodnim izborom odlučili da trajno ostanu da žive u Rusiji, biće ne mali broj i onih, koji će pomoći da se francuska vinarska iskustva primene i na ruskom jugu, na Krimu, gde će biti osnovana prva ruska šampanjska vinarija.
I tako su Rusi ispili podrume Šampanje, noseći sa sobom uspomene i prisvajajući vinarska iskustva francuskih vojnika koji su se odlučili za život u Rusiji. Da li to znači da nisu ničim uzvratili? Mislim na enološku ili gastronomsku praksu, zapravo mislim na kulturu življenja.
Od 1793. u Parizu, na Monmartru je restoran À la Mère Catherine tj. Kod majke Katarine, jedan od najstarijih na trgu. Na jednostavnoj kamenoj ploči, na samom ulazu u bistro Kod majke Katarine, nalazi se etimološko objašnjenje reči bistro koja je sinonim za francuske lokale, taverne u kojima se uz piće nude i jednostavni zalogaji. Prema svedočenju sa ove ploče, nakon ulaska u Pariz 1814, Kozaci su u žurbi naručivali piće, izgovarajući gotovo uvek reč Bistro! (što znači brzo na ruskom), što je od tada do danas ostalo sinonim za taj tip lokala širom Pariza i cele Francuske.
Na toj kamenoj spomen-ploči u samo jednoj rečenici je sadržana poruka na koju je u ovom tekstu potrošeno na hiljade karaktera. Poruka, da u ratovima učestvuju i ginu ljudi, koji bez obzira da li su osvajači ili su časni branioci, uvek sa sobom nose i svoje kulturne obrasce. I često dok ljudi nepomirljivo ratuju, njihove navike i njihove kulture življenja se prepliću, dajući ratovima makar zrnce kulturnog smisla.
Ostavi komentar